WINE&FOOD

Sopa Coada e pinza cibi per stare insieme

L’altro giorno ci siamo ritrovati con il gruppo Slowine Veneto come facciamo ogni tanto per condividere cibi e vini: cibi normalmente della cucina tradizionale veneta, salvo qualche incursione “foresta”, e vini da aprire assieme per renderli più godibili, da studio, da “è venuto il tempo” o “bisogna farlo fuori”.

L’occasione era ghiotta perchè da una parte Silvia Parcianello doveva mantenere una promessa fatta di prepararci a casa sua la SOPA COADA versione gallina, dall’altra l’imminente Befana ci apriva le porte alla sfida di assaggiare sette tipi di PINZA, il dolce tipico veneto-friulano di questi giorni.

La Sopa Coada ha due versioni, una che prevede il piccione, una con animali di cortile come la gallina. Per fortuna, perchè come alcuni amici intimi sanno, io con i piccioni non ho un buon rapporto, una sorta di fobia che negli anni scolastici a Venezia mi faceva assumere posizioni di difesa dietro le compagne di scuola, oppure tirare urla di terrore ai voli radenti degli stessi. La versione gallina è stata una piacevole scoperta: è quella di origine mottense, a Motta di Livenza, cittadina della provincia trevigiana, è tradizione utilizzare carni bianche, galline o tacchini o capponi.

La ricetta storica è stata scritta da Cristoforo di Messisbugo, al servizio dei duchi d’Este a Ferrara “A far suppa di pizzoni o pollastri”, pubblicata nel suo trattato di cucina nel 1549. La zuppa con i piccioni è la “sopa coada” di Treviso, preparata nel ‘500 nelle cucine del Castello a Ferrara, dove è nata la ricetta, dal momento che le torri merlate del Castello erano piene di piccioni (terrore puro). La versione con le carni bianche veniva preparata quando i duchi si spostavano in campagna e, per fortuna dico io, non avevano a disposizione i volatili temuti.

La Silvia ha la mamma originaria di Motta, anche se la ricetta l’ha avuta da Giampiero Rorato a suo tempo: è un piatto tradizionale, che utilizza il pane duro e quindi molto “moderno”, si recupera, è trendy, ed è un piatto che si può preparare prima, anzi pare sia anche meglio. Una volta preparata, la sopa, se transita in congelatore il pane diventa “più soffice”, ci dice la Silvia, che ne ha esperienza.

Gli ingredienti per 6 persone più o meno sono: 1 pollo ruspante (possibilmente) da 1,5 kg al netto, 500 g di carne di manzo da brodo, 1 osso da brodo, 2 cipolle, 2 carote, 2 gambi di sedano, 1 bicchiere di vino bianco secco, fette di pane raffermo, formaggio grana, olio extravergine d’oliva, burro, sale e pepe.

Il manzo gli dà un po’ di grinta, il brodo, sgrassato per non appesantire il piatto, va poi conservato per bagnare la porzione di pasticcio nelle quantità desiderate. Di ricette ce ne sono diverse versioni, come per tutti i piatti della tradizione qualche personalizzazione si trova sempre: la ricetta di quella al piccione è stata depositata dal notaio anni fa, ma, insomma, ogni ristorante e ogni famiglia, ha i suoi segreti come si conviene.

La gallina si fa cuocere con tutto ciò che serve e poi si sfiletta, si fa a listarelle, magari in compagnia così intanto si chiacchiera. Le fette di pane, saltate in padella con un po’ di burro, si alternano nella teglia alla carne bianca e il formaggio grattuggiato, fino a 3 o al massimo 5 strati, comunque dispari, si innaffia di brodo e poi cottura lunga in forno, almeno due ore ma anche tre o quattro, bagnando ogni tanto.

Perchè arriva a Motta di Livenza la ricetta tanto da diventare piatto tipico? Come spesso accade è merito dei veneziani che conoscevano bene la ricetta (i libri di cucina venivano stampati tutti a Venezia un tempo) e, d’estate, la portavano in campagna, appunto lungo la Livenza. Alcune osterie della zona ne fecero piatto proprio in menu, soprattutto per sfamare i barcaioli che lavoravano lungo il fiume e il gioco è fatto.

Se volete approfondire potete consultare il sito di Giampiero Rorato che ha studiato a fondo questo piatto http://giampierororato.blogspot.com/p/chi-sono.html

E il vino? La sopa coada la propongono con il merlot, il rosso del territorio, che gioca un po’ di morbidezza come il piatto; noi il merlot lo avevamo, uno un po’ importante quello di Marian Simcic annata 2011, grado alcolico oltre i 14 e ci è sembrato un po’ troppo, anche se il vino in sè era favoloso, intenso e vellutato, ancora vibrante tra profumi di marmellata e di cuoio e note di cioccolato nel finale. Prima della sopa avevamo fatto fuori un metodo classico di Cantina della Volta 2013 Christian Bellei, entusiasmante, da uve lambrusco di Sorbara, fragante ma anche ampio, complesso in bocca, una struttura importante: sulla memoria e se ne avessimo avuto ancora abbiamo tutti pensato che poteva starci, perchè no. Poi succede che hai quello giusto inaspettato, il grande vino che ti sorprende per equilibrio tra freschezza ed eleganza, dove il carattere del sangiovese di razza si rivela in tutta la sua capacità di mettere tutti d’accordo senza se e senza ma, un brunello di Montalcino Biondi Santi del 2005 regalo dei miei 50 anni, perfetto per festeggiare quelli dell’altro giorno che sono un po’ di più e perfetto anche con questa sopa coada.

In realtà non paghi abbiamo “tirato il collo” anche ad una bottiglia storica, un Capo di Stato del 1997, ma questo merita un capitolo a sè.

Veniamo al tema PINZA: anche qui parliamo di cibo e tradizione, un dolce delle feste che si diversifica in tante ricette, sia in Veneto che in Friuli e prevede in alcune, nuovamente, l’utilizzo del pane raffermo, varianti più o meno ricche di frutta secca come fichi, noci, pinoli, o mele e zucca. Altre variazioni legate alla presenza di semi come il finocchietto o la cannella. Ma la curiosità sta nella tradizione dell’assaggio delle sette pinze, fatto che mi interessava molto (vi ricordo che non ho origini venete e qualcosa ogni tanto mi sfugge…).

La tradizione ci racconta, anche in questo caso con versioni più o meno complesse, che mangiare sette tipi di pinza diversi porti fortuna. L’ipotesi nasce dal fatto che per trovare moglie, i giovani maschi, durante il periodo dei falò, dell’Epifania, in occasione di festa insomma dove tutti sono più gentili, dovevano recarsi in almeno 7 famiglie diverse a “chiamare il pan e vin” e quindi assaggiare sette tipi di pinza per avere buone probabilità di trovare la dolce, è il caso di dirlo, metà. Pare che la cosa, per pari opportunità, valesse anche al contrario, quindi c’era un bel via vai per le case, considerando che una volta i figli erano tanti! Più di qualcuno credo tornasse a casa barcollando e magari anche senza moglie…

Le ricette sono tante, noi ci siamo fermati a quattro tipologie durante il pranzo, ma personalmente ho completato poi la notte dell’Epifania la collezione e posso dire di averne quest’anno assaggiate 7 tipi diversi, speriamo che a qualcosa possa servire, sicuramente all’aumento di peso.

Le sette pinze sono:

  • la pinza con la zucca e poi l’uvetta e i fichi secchi, metà farina di mais giallo e metà farina di frumento, la ricetta della Silvia che potete trovare qui http://www.wining.it/dolce-per-lepifania-la-ricetta-della-pinza-alla-zucca-ma-le-versioni-sono-sette-e-piu/
  • la pinza della mamma della Chiara Ronchiato ad Eraclea che invece è fatta con il mais bianco e l’uvetta, più semplice e più asciutta, buona da inzuppare nel latte
  • la pinza con la polenta fatta dalla mamma della Silvia, sempre con l’uvetta, morbidissima, buona anche fredda e mangiata giorni dopo
  • la pinza con le amarene che ho trovato dal mitico panificio Cella di Torre di Mosto, buonissima
  • la pinza con uvetta, pinoli, fichi, noci, con farina di mais e frumento insomma una pinza da ricchi
  • la pinza tradizionale ma con il finocchietto che magari ai bambini non piace per il gusto un po’ particolare
  • la pinza di pane quella più riciclona, con il pane raffermo, farina e poi tutto il resto, uvetta, mela e pere, fichi e finocchietto

Devo dire che ero tentata da una pinza con il cocco ma ho desistito dall’assaggio in onore della tradizione.

Le ricette sono tante, io non l’ho mai fatta, mi ricordo il mio maestro di judo che la faceva, Giorgio, e ci teneva tantissimo e me ne regalava sempre un po’. Mi pare di aver capito che bisogna fare esperienza, provare per diventare bravi, ma poi dipende dall’annata, dalla fantasia, da cosa ti è rimasto in casa, da quanto sei distratto e la fai cuocere di più, da come ti gira, se hai cambiato il forno da poco, se aggiungi troppa grappa, se il malocchio ti ha colpito o se la buona sorte è con te. Bisogna provare, cosa che farò, forse, il prossimo anno.

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