Le “Comunità del cibo” è uno dei principali progetti di Slowfood, fortemente voluto da Carlo Petrini, che ne sta sperimentando la validità, e mai come oggi, in questo momento di uscita dalla pandemia, c’è bisogno di comunità.
Nella Bassa Livenza, lungo le acque dell’omonimo fiume, trova il suo habitat naturale un’anguilla particolare: qui è nata la “Comunità del Bisat della Livenza” promossa da Slowfood Veneto Orientale, con lo scopo di conservare e rilanciare la pesca fluviale tradizionale e sostenibile lungo questo fiume. Chiamata localmente “Bisàt”, l’anguilla si sviluppa nelle acque risorgive della Livenza, caratterizzate da limitate escursioni termiche e fondali profondi che le conferiscono pelle chiara e brillante e carni magre, ma non asciutte.
Il Bisàt ha rappresentato per anni una delle prime forme di sostentamento dei pescatori di fiume locali, ma negli ultimi anni questa tradizione è messa a forte rischio dal calo della domanda di specie ittiche autoctone a favore di pesci marini (spesso d’allevamento), mentre l’inquinamento industriale e agricolo e il consumo di novellame nel bacino del Mediterraneo hanno drasticamente ridotto il numero di esemplari.
Le ingenti spese di mantenimento delle strutture di pesca hanno ulteriormente scoraggiato i pescatori professionisti che hanno progressivamente abbandonato l’attività. Oggi ne rimane solo uno attorno al quale, grazie all’interessamento dell’amministrazione e alla rete di ristoratori locali, è nata questa Comunità in collaborazione con Slowfood Veneto Orientale e i sindaci del territorio.
Questa Comunità collabora anche con il progetto “Giralivenza”, iniziativa di valorizzazione del territorio della Livenza in chiave turistica e ambientale, che da alcuni anni sviluppa azioni di promozione della Livenza e, in particolare, nell’ultimo anno, ha sviluppato, attraverso sostegni del Gal Veneto Orientale, nuovi strumenti di comunicazione ed informazione digitali, eventi ed iniziative innovative, valorizzando la rete degli operatori.
La programmazione iniziale prevedeva una partecipazione ad eventi e fiere nazionali ed internazionali, ma questo oggi non è possibile. La manifestazione più importante riguardava Terra Madre – Salone del Gusto che non si è potuta svolgere a Torino, ma si sta svolgendo on line, attraverso degustazioni guidate, masterclass, laboratori virtuali.
Slow Food Veneto Orientale è stata chiamata ad organizzare diverse iniziative di promozione, fra cui dei kit di degustazione da inviare ad un pubblico selezionato di giornalisti, blogger, degustatori, operatori turistici. Nel kit saranno presenti i prodotti del territorio, sia vino che cibo, fra cui il bisat della Livenza preparato secondo la ricetta tipica, quella con gli “amoi” le ciliegie selvatiche con cui viene accompagnato, kit che verranno inviati e poi presentati con evento on line.
Per scegliere quattro vini del territorio (i Comuni interessati sono Torre di Mosto, Annone Veneto, Pramaggiore, San Stino di Livenza, Caorle, Ceggia), da abbinare al “bisat”, è stata coinvolta una rappresentanza di degustatori di Slow Wine Veneto chiamata ad assaggiare alla cieca tutti i vini proposti dalle aziende vinicole del territorio che hanno partecipato a questa selezione.
In particolare si tratta di 13 aziende del territorio della Livenza che hanno inviato due vini ciascuna, selezionati a loro piacere fra i diversi prodotti, considerando in particolare vitigni autoctoni.
Tutti i vini sono stati assaggiati alla cieca e ne son stati scelti otto ritenuti interessanti per espressione gustativa e tipicità. Successivamente gli otto vini, sempre coperti, sono stati riassaggiati abbinati al bisat preparato con la ricetta tradizionale. Il gruppo dei degustatori Slow Wine ha individuato i quattro vini più apprezzati che andranno a comporre il kit di degustazione.
Il “bisat” della Livenza ha una carne più delicata dell’anguilla di allevamento, è meno grassa e si presta quindi per una più ampia modalità di preparazioni e ricette, fra cui la tradizionale ricetta del “Bisat coi amoi”. La ricetta tipica prevede che il “bisat” sia preparato in umido, con il pomodoro, ha quindi bisogno di accompagnamento con vini ben specifici. Vini di buona freschezza, ma non troppa acidità, un po’ di struttura, profumati, ovviamente del territorio come prima opzione.
Ottimo l’abbinamento con il Lison DOCG o con alcuni rossi tipici come il Refosco dal Peduncolo Rosso. La scelta del gruppo di degustazione ha considerato, a partire da una buona qualità e piacevolezza complessiva, le caratteristiche che meglio soddisfavano l’abbinamento con il piatto, assaggiato per l’occasione.
Queste le aziende che hanno partecipato, ognuna presentando due vini tipici:
Ai Galli, Pramaggiore
Borgo Stajnbech, Belfiore
Cantina Augusta, Pramaggiore
Casonato Daniele Az. Agr., Annone Veneto
La Baratta Az. Agr., Annone Veneto
La Frassina, Caorle
Le Carline, Pramaggiore
Ornella Bellia, Pramaggiore
Piazza Az. Agr., Annone Veneto
Pivetta Cav. Giuseppe, Pramaggiore
Podere Roverat, Pramaggiore
Tenuta Lanterne, Annone Veneto
Vigne del Bosco Olmè, Ceggia
Da segnalare l’impegno che queste cantine stanno dimostrando anche nell’assunzione di pratiche sostenibili, sia in vigna che in cantina. Le produzioni vitivinicole si concentrano nei territori di Annone Veneto, Cessalto, Motta di Livenza, Portogruaro e Pramaggiore (Comuni con oltre 837 ettari di superficie destinata a produzioni bio). Una trentina di aziende si sono convertite o sono in fase di conversione al biologico, aderendo, a partire dal 2016, al progetto del Bio-distretto, con sede proprio ad Annone Veneto.
Tra i 26 vini assaggiati è stata individuata una rosa di otto finalisti: rispetto ad una qualità complessiva di buon livello, sono stati selezionati alcuni vini dalle interessanti note aromatiche, organoletticamente convincenti, con caratteristiche di freschezza più atte all’abbinamento con il piatto, ottima beva e personalità, e se vini rossi, con tannino appena accennato.
Sono proprio questi ultimi due elementi, oltre al matrimonio con il Bisat, che hanno portato i degustatori di Slow Wine ad individuare successivamente i quattro vini che verranno inseriti nel kit di degustazione in rappresentanza del territorio.
I quattro vini scelti spiccano per buona struttura, un attacco di bocca morbido ma dal sorso vibrante di freschezza, in particolare:
- Il “Vin da Mar” Querini di Az. Agr. Piazza un rosato delicato dall’acidità sommessa, un uvaggio di merlot, cabernet e malbech vinificato quasi totalmente in rosa, succoso, bella sapidità, quasi salmastro con profumi di arancia rossa, rosa, tracce minerali. E’ piaciuto per originalità, un’ottima ombra onesta, che si sposa bene. Interessante anche la vicenda storica a cui fa riferimento collegandosi ai viaggi della Serenissima
- Di Borgo Stajnbech apprezzato il Lison Classico Docg 150 2019, dai profumi netti di petali di rosa, litchi, glicine, le erbe aromatiche e le note minerali, fresco e grintoso, sentori agrumati di pompelmo rosa, struttura leggera e piacevole, ben fatto, finale tipico di mandorla
- Il Refosco dal Peduncolo Rosso Lison Pramaggiore Doc 2016 di La Frassina è il terzo vino selezionato per la sua schiettezza, articolato nell’espressività sia olfattiva che gustativa, la verve elegante, profumato di piccoli frutti rossi, il tannino gentile perfetto per il Bisat
- Infine di nuovo Borgo Stajnbech con il Malbech IGP 2018 succulento e delicato nello stesso tempo, profuma di prugna e lamponi, leggermente tannico, quello che serve, una verve un po’ scontrosa che dimostra la sua personalità e che è piaciuta molto.
Un ringraziamento particolare al gruppo dei degustatori di Slow Wine che si è reso disponibile per gli assaggi assieme a me (Chiara Ronchiato, Silvia Parcianello, Gianpaolo Giacobbo, Roberto Checchetto) e a Ferdinando Masenello, patron dell’Osteria Da Ninetta, Osteria inserita nella Guida Osterie d’Italia di Slowfood, che ha ospitato la degustazione e preparato il “bisat coi amoi”: l’appuntamento è sui social il giorno 18 marzo prossimo con la degustazione on line!
(Articolo pubblicato su Slow Wine https://www.slowfood.it/slowine/il-bisat-della-livenza-ha-trovato-i-suoi-vini/)
